Tafelspitz ganz klassisch mit Beilagen

Feb 05, 201814. August 201827
in Fleisch

Rating

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...

Ingredients

ca 500 g Rinderbeinscheibe ca. 2 Stück je nach Größe
1 Bund Suppengrün von der Petersilie nur die Stängel und beim Lauch nur das helle Grün
1 Gemüsezwiebel
1 Knolle Knoblauch
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
1 TL Salz
1-1,5 kg Tafelspitz
800g -1000g Kartoffeln Pellkartoffeln vom Vortag (gepellt)
1-2 EL Butterschmalz
2 Eigelbe
1 EL Weißwein-Essig
1 TL mittelscharfer Senf Estragonsenf ist besonders lecker
150-250 ml Pflanzenöl z.B. Rapsöl ich nehme nur 150 ml
Salz, Pfeffer
2 TL Schnittlauchröllchen
1 großer Apfel
1 EL frisch geriebener Meerrettich
200 g junger Spinat oder Blattspinat
400g bunte Möhren oder nur orange
1/2 Stange Lauch (ohne das dunkle Grün)
100 g Sellerie (geschält)
Für Tafelspitz braucht man etwas Zeit... Durch das Pochieren im Sud wird das Fleisch zart und unglaublich lecker. Wenn man möchte, kann man 2 Gänge daraus zaubern: Eine Brühe vorweg und den Tafelspitz als Hauptgericht...

Zubereitung

1.Rinderbrühe: Die Beinscheiben kalt abspülen und in einem großen Topf mit kaltem Wasser großzügig bedecken. Das Ganze zum Kochen bringen und dann ca. eine Stunde bei geringer Temperatur kochen. Das Gemüse sehr gut waschen (insbesondere den Lauch auch zwischen den Blättern) und in grobe Stücke schneiden. Die Gemüsezwiebel und den Knoblauch ungeschält halbieren und in einer Pfanne ohne Fett braun rösten (früher hat man sie direkt auf die Herdplatte gelegt und schwarz werden lassen - das rate ich heute nicht mehr). Die Zwiebel, den Knoblauch, die Gewürze und Gemüse zu dem Fleisch geben und ca. weitere 60 Minuten garen. Dann die Brühe durch ein Sieb gießen.
2.Tafelspitz: Den Tafelspitz ggf von Sehnen gefreien. Den Fettdeckel sollte man dran lassen, damit das Fleisch saftig wird. Die Brühe zum Kochen bringen und dann das Fleisch hineinlegen. Die Hitze reduzieren und ca. 2- 2,5 Stunden unter dem Siedepunkt pochieren. Zum Testen eignet sich eine Fleischgabel. Man steht sie in das Fleisch und hebt das Fleisch damit vorsichtig an. wenn es sich von alleine löst, dann ist es perfekt (vorsichtig! Nicht zu hoch angeben - Spritzgefahr ,-) ) Die Brühe nach Garende ggf. mit Salz abschmecken. Vom Tafelspitz den Fettdeckel entfernen. Das Fleisch in feine Scheiben schneiden und in der Brühe servieren.
3.Gemüse: Das Gemüse waschen, putzen und in feine Streifen schneiden. In der Brühe (ohne Fleisch) ca. 2-3 Minuten blanchieren (kochen). Dann mit kaltem Wasser abschrecken und salzen. Vorm Servieren in die heiße Brühe geben.
4.Spinatsauce: Den Spinat waschen und in heißem Wasser kurz blanchieren (1-2 Minuten). Mit kaltem Wasser abschrecken. Den Spinat in ein hohes Gefäß geben und mit etwas von der Fleischbrühe angießen und mit einem Stabmixer pürieren. Es soll eine sämige Sauce entstehen.
5.Bratkartoffeln: Die am Vortag gekochten Kartoffeln (gepellt) in Scheiben schneiden und in einer Pfanne einzeln in Butterschmalz (nicht zu heiß) backen. Auf ein Küchenkrepp legen, salzen und ggf. mit Schnittlauch betreuen. Ich nehme mir zum Braten immer lieber Zeit, damit sie schön knusprig sind.
6.Schnittlauchsauce: Eigelbe, Essig und Senf in ein hohes Gefäß geben und mit einem Mixer verquirlen. Während des Mixens in einem dünnen Strahl langsam das Öl hinzufügen. Die Sauce mit Salz, Pfeffer und ggf einer Prise Zucker abschmecken. Die Schnittlauchröllchen unterheben.
7.Apfelkren: Den Apfel waschen, ggf schälen, das Gehäuse entfernen und in feine scheiben schneiden. Mit etwas Wasser in einem Topf erhitzen und garen. Mit einem Pürierstab pürieren und den Zitronensaft und den Meerrettich dazu geben. Mit salz abschmecken.
8.Guten Appetit!

Ich weiß gar nicht, ob es zur jetzigen Zeit noch Liebhaber von Klassikern wie Tafelspitz gibt… Viele haben den Fleischkonsum eingestellt oder bevorzugen kurz gebratenes Fleisch, gerne auch in Form von Grillfleisch.
In meiner Ausbildung fand ich es besonders toll, dass nicht nur die beliebtesten Teile eines Tieres verwendet wurden, sondern wirklich alles. Manche Fleischstücke müssen dann anders gegart werden, als andere.
Der Tafelspitz (Schwanzeckstück aus der Keule) ist ein besonders leckeres Gericht, das besonders in Österreich beliebt ist. Er kann geschmort werden oder wie in diesem Rezept in Rinderbrühe pochiert.
In diesem Rezept habe ich ihn ganz klassisch zubereitet. Es bedarf Geduld, aber die meiste Arbeit hat der Herd… Es ist ein Festessen, bei dem man, wenn man möchte auch 2 Gänge zaubern kann. Die Brühe eignet sich hervorragend als Vorsuppe.
Mit verschiedenen, traditionellen Beilagen kann man ein geselliges Mahl zaubern 🙂

Es gibt Diskussionen, ob man das Fleisch in bereits erhitzte oder kalte Brühe legt. Früher hat man die Brühe vorher erhitzt, damit sich die Poren schließen und das Fleisch nicht trocken wird. Heute heizen (neue) Herde so schnell, dass man es auch kalt ansetzen kann.
Wichtig ist, dass die Brühe während des Garens nicht kocht, dann wird das Fleisch zäh. Die Temperatur der Brühe muss unter dem Siedepunkt bleiben. Deshalb braucht es etwas Zeit, dafür wird das Fleisch zart und saftig.

Ich habe mal alle klassischen Beilagen zusammen getragen. man kann auch einfach nur in der Brühe gekochtes Gemüse, Brot und frisch geriebenen Meerrettich dazu essen. Alle Beilagen zusammen sind nicht notwendig, aber empfehlenswert!

Beilagen:

Spinatsauce

Für die Spinatsauce wird junger Spinat kurz blanchiert und mit etwas Brühe püriert

Apfelkren (Apfel-Meerrettich)

1-2 Äpfel (ggf geschält) werden kurz weich gedünstet und mit frisch geriebenem Meerrettich und Zitronensaft (sonst wird es braun) abgeschmeckt.

Schnittlauch-Sauce

Eigentlich sollte es eher Schnittlauch-Mayonnaise heißen: klassisch wird die Sauce mit eingeweichtem Weißbrot hergestellt. Das mache ich anders. Ich stelle aus Eigelb, Ei, Senf, Essig und Öl eine Mayonaise her und rühre Schnittlauch unter. Dabei nehme ich weniger Öl, als üblich ist.

blanchiertes Gemüse

Traditionell wird ca. 30 Minuten vor Garende des Fleisches grob geschnittenes Gemüse mitgekocht. Das Gemüse nimmt dann den Geschmack der Brühe an und ist ganz weich. Da das Fleisch nach dem Kochen recht grau ist, bevorzuge ich feine gemüsestreifen, die nur 2-3 Minuten in der Brühe blanchiert werden. So erhält man die schönen Farben des Gemüses und es bleibt schön knackig.

geröstetes Graubrot

Lustiger Weise spricht man von geblähtem Schwarzbrot. Eigentlich handelt es sich jedoch einfach um geröstetes Graubrot (Bauernbrot etc.). Damit kann die Brühe gedippt werden.

Markknochen

Die Markknochen werden ca. 30 Minuten vor Garende des Fleisches mit pochiert. Man kann sie auslöffeln oder auf das geröstete Graubrot streichen.

Bratkartoffeln

Gekochte Kartoffeln in Scheiben schneiden und in Butterschmalz (einzelne Scheiben – lieber in mehreren Portionen) nicht zu heiß knusprig braten.

Drucken