Kalbsleber mit Salbei und Apfel-Röstzwiebel-Polenta

Aug 30, 201830. August 20180
in Fleisch

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Zutaten

8 Kalbsleberscheiben je 80g (vom Metzger parieren lassen)
50g Butter
Olivenöl
16 frische Salbeiblätter
1 weiße Zwiebel
4 cl trockener Sherry
500 ml Rinderbrühe (eigentlich 250 ml Kalbssauce s. Text oben)
50 g Apfelchips (eigentlich getrocknete Apfelscheiben)
1 Lorbeerblatt
330 ml Rinderbrühe
170 ml Milch
100g Polentagrieß
25g Butter
20g geriebener Parmesan
25g Röstzwiebeln (die für Hotdogs ;-) )
Werbung (Rezensionsexemplar) Dieses Rezept ist (wie auch das Ossobucco-Rezept) aus dem Kochbuch „Die ganze Kuh“ von Steffen Kimmig dem Olivia Verlag. Kalbsleber bzw Leber allgemein ist unpopulär geworden. Sicher wird das mit der Massentierhaltung im Zusammenhang stehen und der damit verbundenen Angst die Medikamente, die das Tier aufgenommen hat, mitzuessen. Auch ich esse selten Innereien....

Zubereitung

1.Die Butter mit etwas Olivenöl in einer Pfanne warm werden lassen, Salbeiblätter zugeben und aufschäumen lassen. Die Leberscheiben von beiden Seiten in Mehl wenden, etwas abklopfen, in der heißen Butter von beiden Seiten goldbraun braten und mit etwas Salz und Pfeffer würzen. Mit den Salbeiblätter aus der Pfanne nehmen und auf einem Teller im Ofen bei 50 Grad warm stellen.
2.Die Zwiebel fein würfeln, in einer Pfanne glasig dünsten, mit Sherry ablöschen und einkochen lassen. Die Kalbssoße zugeben, aufkochen und mit Mehl abbinden.
3.Die Apfelscheiben in feine Würfel schneiden und mit einem Lorbeerblatt in einen Topf geben. Brühe und Milch zugießen und alles zum kochen bringen. Den olenta Grieß unter ständigem Rühren hinein rieseln lassen und etwa 10 Minuten quellen lassen. Das Lorbeerblatt entfernen. Butter, Parmesan und Röstzwiebeln zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
4.Die Polenta auf vorgewärmte Teller, je 2 Leberscheiben anlegen. Soße aufkochen und über die Leber geben. Mit dem geröstetem Salbei garnieren.

Werbung (Rezensionsexemplar)

Dieses Rezept ist (wie auch das Ossobucco-Rezept) aus dem Kochbuch „Die ganze Kuh“ von Steffen Kimmig dem Olivia Verlag.
Kalbsleber bzw Leber allgemein ist unpopulär geworden. Sicher wird das mit der Massentierhaltung im Zusammenhang stehen und der damit verbundenen Angst die Medikamente, die das Tier aufgenommen hat, mitzuessen. Auch ich esse selten Innereien. Wenn, dann weiß ich gerne wo das Tier, welches ich esse, herkommt.
Das gilt jedoch nicht nur für die Innereien.

Dieses Rezept ist eigentlich sehr dicht an der klassischen Zubereitung der Leber mit Apfelscheiben und Zwiebeln. Jedoch wird das Kartoffelpüree durch Polenta ersetzt, die Äpfel sind getrocknet und die Zwiebeln nicht gebraten, sondern es werden Röstzwiebeln verwendet. Ein Gedicht!

Tipp:

Wer wie ich nicht so gerne getrocknete Äpfel mag, der kann Apfelchips verwenden. Sehr lecker.
in dem Rezept wird Kalbssoße verwendet. Wer diese nicht zur Verfügung hat, kann auch Kalbsfond nehmen und diesen auf ein Drittel einkochen. Ich habe die Soße nicht mit Mehl, sondern mit Stärke abgebunden. Dafür hatte ich etwas von dem kalten Fond zurückbehalten und mit ca. 1 TL Stärke angerüht und dann die Soße damit abgebunden.

Das Rezept habe ich 1:1 aus dem Buch entnommen. Kommentare in Klammern (Rezept) habe ich ergänzt.

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