Ossobucco mit Tomaten-Bohnen-Ragout

Aug 14, 201814. August 20180
in Fleisch

Vorbereitung:

30 Minuten

Garen:

2-3 Stunden

Schwierigkeit:

einfach

Rating

1 Star2 Stars3 Stars4 Stars5 Stars
Loading...

Zutaten

4 Scheiben Kalbshaxe (je ca. 300g)
1/2 Staudensellerie
2 Zwiebeln
2 Tomaten
250 ml trockener Weißwein
20g getr. Steinpilze
400g stückige Tomaten aus der Dose
500 ml Kalbsbrühe (oder Rinderfond)
1 Thymianzweig
1 Rosmarinzweig
1 EL schwarze Pfefferkörner
2 Schalotten
50 g Butter
1/2 Bio-Orange
1/2 Bio-Zitrone
1/2 Bund glatte Petersilie
3 Estragonzweige
300g Stangenbohnen
2 Schalotten
1 Knoblauchzehe
2 festkochende Kartoffeln
16 Cocktailtomaten
240g weiße Canneli Bohnen
1 Frühlingszwiebel
Olivenöl
Werbung (Rezensionsexemplar) Ein feines Schmorgericht aus dem Buch "Die ganze Kuh" von Steffen Kimming (Olivia Verlag). Perfekt in der Bohnenzeit...

Zubereitung

1.Das Fleisch salzen, pfeffern und mit Mehl bestäuben. In einem großen Bräter (die Scheiben sollten flach nebeneinander passen) mit etwas Öl von beiden Seiten anbraten und beiseitelegen.
2.Den Sellerie in dünne Stücke, die Zwiebeln in Scheiben schneiden. Beides in den Bräter geben, leicht salzen und andünsten. Die Tomaten vierteln und hinzugeben. Mit Weißwein ablöschen und vollständig einkochen lassen. Steinpilze und Dosentomaten hinzufügen und mit der Kalbsbrühe auffüllen.
3.Fleisch in den Soßenansatz legen, die Thymian- und Rosmarinzweige sowie die Pfefferkörner hinzugeben. Mit Backpapier abgedeckt bei 120 Grad im Ofen etwa 1 1/2 Stunden garen lassen. Gegebenenfalls mit Wasser ausfüllen.
4.Das Fleisch mit Knochen vorsichtig aus dem Bräter nehmen und warm halten. Die Soße durch ein Sieb passieren, etwas einkochen lassen und beiseitestellen. Schalotten fein würfeln und mit Butter in einem Topf glasig dünsten. Die Schale von der Orange und Zitrone abreiben. Petersilie- und Estragonblätter fein hacken. Alles in die Soße einrühren.
5.Die Stangenbohnen schräg schneiden und in reichlich Salzwasser 5 Minuten bissfest kochen. In ein Sieb gießen und mit eiskaltem Wasser abschrecken (dadurch bleibt die Farbe erhalten).
6.Schalotten fein würfeln, die Knoblauchzehe in der Schale andrücken. Beides in einer großen Pfanne mit etwas Olivenöl glasig anschwitzen. Kartoffeln fein würfeln, hinzugeben und mit Wasser angießen (die Kartoffeln sollten gerade mit Wasser bedeckt sein). Etwa 10 Minuten bissfest dünsten.
7.Die Cocktailtomaten halbieren, die Frühlingszwiebel in feine Ringe schneiden. Beides mit den Stangen- und Canneli Bohnen in die Pfanne geben, vermengen, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Beinscheiben mit der Soße übergießen und mit dem Gemüse anrichten.
8.Guten Appetit!

Ossobucco ist ein ganz feines Gericht. Früher kannte ich die Kalbshaxe nur als Basis für Suppen… Als ich das erste Mal Ossobucco gegessen habe, war ich sofort verliebt. Saftiges, aromatisches Fleisch. In dem Buch „Die ganze Kuh“ habe ich dieses tolle Gericht sofort entdeckt… Da es darin anders zubereitet wird als von mir, musste ich das natürlich ausprobieren.
In der aktuellen Bohnen-Hochsaison ist die Kombination mit den grünen Bohnen und Tomaten perfekt geeignet. Die etwas milderen Temperaturen lassen es auch wieder zu ein Schmorgericht zu kochen.
Bei der Garzeit muss man etwas darauf achten, wie dick die Fleischscheiben sind. Das kann auch 2,5 Stunden langsam garen. Zum Testen stecke ich eine Gabel in das Fleisch und hebe sie an. Wenn das Fleisch sich von der Gabel löst, dann ist es perfekt (nicht zu hoch heben, dann gibt es ein Malheur ;-))

Das Rezept ist 1 zu 1 aus dem Buch übernommen und nicht interpretiert. Das Foto ist von mir, aber die Zutatenliste und die Beschreibung der Zubereitung von Steffen Kimmig.
Das Buch erhaltet ihr zum Beispiel hier (unbezahlter Link)

 

Drucken