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Loading...Pasteten gehören in Frankreich nach wie vor zu einem traditionellen Familienessen. Ich erinnere mich noch genau an meinen Frankreichaustausch vor etlichen Jahren.
Am Wochenende stand die gesamte Familie stundenlang in der Küche und hat ein mehrgängiges Menü vorbereitet. Die Pastete war das Highlight schlechthin.
Als sie aus dem Ofen kam, waren alle glücklich und konnten es kaum erwarten sie anzuschneiden.
In Deutschland findet man Pasteten eher im Feinkosthandel, vornehmlich zur Weihnachtszeit. Dabei wird gerne und viel Wurst gegessen.
Eine Pastete ist im eigentlichen Sinne vergleichbar mit Fleischkäse oder auch Leberkäse genannt. Hackfleisch wird mit Sahne und Gewürzen vermengt und im Ofen gegart.
Wer einen Fleischwolf besitzt, kann das Hackfleisch gerne selbst herstellen. Für das Hackfleisch werden durchwachsene Fleischstücke verwendet. Man kann aber auch mageres Rindfleisch mit Schweinefleisch mischen.
Der Mantel
Das Besondere ist der knusprige Mantel. Dieser kann aus Blätterteig oder auch Mürbeteig hergestellt werden.
Ich habe mich bei diesem Rezept für Mürbeteig entschieden.
Damit der Teig rundum gar ist, backe ich den Boden und die Seiten vor… so wie man das auch bei einem Tarte macht. Sonst kann es passieren, dass nur der obere Teil schön knusprig ist.
Exkurs Fleischfarbe
Damit die Fleischpastete eine schöne Farbe bekommt, muss man Pökelsalz verwenden. Auch darauf habe ich verzichtet. Von Ernährungsexperten wird schließlich davon abgeraten zu häufig Pökelsalz zu sich zu nehmen, da dieses im Verdacht steht ein erhöhtes Krebsrisiko hervorzurufen.
In der Lebensmittelindustrie wird es verwendet, da die Verbraucher die Farbe gewohnt sind. Ohne das Pökelsalz ist die „Wurst“ eher grau.
Für mich ist es aber so, dass ich bewusst selbst koche/ backe damit ich weniger Zusätze in meinen Lebensmitteln habe.
Es besteht die Möglichkeit Rote Bete-Pulver oder auch reduzierte Säfte wie Rote Bete-Saft oder Holundersaft zum Färben zu verwenden. Hier kann die Farbe auch auch ins Rosa gehen, was auch nicht unbedingt lecker aussieht…
Von der Farbe abgesehen:
Eine Pastete ist perfekt für ein Festessen. Gerne als Vorspeise mit einem Salat. Der butterige, knusprige Mantel ersetzt das Brot. Wenn man den „Deckel“ schön mit dem Mürbeteig verziert, hat man auch noch einen tollen Blickfang für die Festtafel.
Die Farce (Fleischfüllung der Pastete)
Eine Farce ist nicht schwer herzustellen. Wichtig ist, dass die Masse nicht zu warm wird, da sonst das Eiweiß gerinnt. Man kann mit Crusheis arbeiten, hier ist jedoch die Eismenge schwer zu bestimmen und mit sahne schmeckt die Pastete einfach besser.
In meinem Rezept friere ich das Hackfleisch kurz an bevor es verarbeitet wird.
Da nicht jeder gerne rohes Fleisch abschmeckt, gibt es einen Trick: Man kocht Wasser mit etwas Salz auf und lässt eine kleine Menge (Probekloß) von der Farce in dem heißen Wasser ziehen. das Wasser darf nicht stark kochen, sonst zerfällt er. Ist der Kloß zu fest, dann kann man der Farce weitere Flüssigkeit zufügen.
Außerdem kann man prüfen wie würzig die Masse ist und ggf. nachwürzen,
Hinweise zur Zubereitung
Die Zubereitung der Pastete ist nicht kompliziert, aber man braucht ein paar Arbeitsschritte:
1. Teig vorbereiten (30 Minuten Kühlzeit und Vorbacken des Bodens – insgesamt ca. 30 Minuten Zubereitung, 30 Minuten Wartezeit)
2. Vorbereitung des Deckels (Zubereitungszeit: ca. 20 Minuten)
3. Braten der Entenbrust (Zubereitungszeit: 15 Minuten)
4. Erstellung der Farce (Zubereitungszeit: 15 Minuten)
5. Backen von allen Komponenten (Backzeit: ca. 65 Minuten)
Wann ist die Pastete fertig?
Die Kerntemperatur sollte ca. 65 Grad haben. Man backt die Pastete zunächst bei 185 Grad (Ober- und Unterhitze) und reduziert dann auf 160 Grad. Die hohe Temperatur am Anfang sorgt dafür, dass der Mürbeteig kross wird und seine Form behält. Damit der Teig nicht zu dunkel wird, wird die Hitze dann reduziert.
Sollte der Teig dunkel werden bevor die Pastete fertig gegart ist, kann man die Pastete mit Alufolie abdecken. Die Pastete ist nach ungefähr 60 Minuten Backzeit perfekt. Der Teig kross, die Entenbrust rosa.